Você sabia que a semente de cacau já foi usada como moeda por índios da Amazônia? Pois é, hoje em dia, o fruto continua muito valorizado, mas por um motivo bem diferente: por ser a matéria prima do chocolate. Na Universidade Federal do Pará (UFPA) o Grupo de Biotecnologia de Cacau e Cupuaçu (GBCC) desenvolve, desde 2008, pesquisas para aprimorar o sabor e o aroma do chocolate e do cupulate,e as últimas descobertas dos pesquisadores reforçam os benefícios do consumo de chocolate regional.

A transformação da semente do cacau em chocolate, por meio do processo de fermentação, é tema do artigo “Aminas bioativas e compostos fenólicos em sementes de cacau são afetados pela fermentação” ou“Bioactive amines and phenolic compounds in cocoa beans are affected by fermentation”, publicado recentemente na revista internacional FoodChemistry. A pesquisa é resultado da dissertação de mestrado de Brenda Brito, sob a orientação da professora Alessandra Lopes, pelo Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFPA, em parceria com a Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).

Chocolate também para as mamães - O trabalho científico aponta que o chocolate amazônico contêm “aminas bioativas”, substâncias comuns em alimentos de origem animal e vegetal, especialmente nos alimentos ricos em proteínas e aminoácidos livres que passam por processos de fermentação. “Elas atuam como fator de crescimento celular, antioxidante e são vasoativas ou neuroativas, por isso, são associadas tanto à saúde como a algumas patologias”, adianta Alessandra Lopes.

Os resultados da pesquisa sugerem que, comer chocolate, além de fazer a alegria para as crianças, também pode ser saudável para as mães,que podem aproveitar os benefícios do consumo de chocolates na páscoa.  Isso porque o artigo destaca a presença de duas poliaminas: a “espermedina” e a“espermina”, durante a fermentação das sementes de cacau, no processo que o transforma em chocolate.

“Essa presença pode ser benéfica, devido às propriedades antioxidantes que elas oferecem, bem como no leite humano podem estimular a proliferação e a maturação do epitélio do trato gastrintestinal em recém-nascido”, anuncia a pesquisadora.

Chocolate é bom, mas sem exageros! - Por outro lado, a pesquisa indica que o chocolate contém, também, duas aminas biogênicas, a “tiramina” e a “triptamina”, que em doses elevadas podem causar dor de cabeça e aumentar a pressão sanguínea pela constrição do sistema vascular.

No estudo elaborado no Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da UFPA, “os valores destas substâncias encontrados foram baixos, mas indivíduos com tendência à enxaqueca ou que façam uso medicamentos inibidores da monoaminoxidase (IMAO), como antidepressivos e antituberculose, devem evitar o consumo de alimentos que contenham essas substâncias”, alerta Alessandra Lopes.

Substâncias no chocolate também podem proteger a saúde - O chocolate produzido na Amazônia a partir da fermentação das sementes do cacau também revelou a presença de elevada concentração de compostos fenólicos em sua composição. “Eles têm reconhecido efeito protetor contra doenças cardiovasculares, câncer e processos inflamatórios no corpo humano. A pesquisa encontrou quantidade destes compostos superior às relatadas no açaí e em frutas vermelhas e, mesmo que, durante a fermentação tenha sido observada redução dos compostos fenólicos, no entanto, a concentração restante nas sementes foi suficiente para produzir uma elevada atividade antioxidante das sementes de cacau”, reforça a pesquisadora da UFPA.

Ou seja, comer chocolate nessa páscoa, especialmente o chocolate oriundo da produção local, pode ajudar na preservação da saúde devido à presença de substâncias antioxidantes e ainda influenciar o leite materno de lactantes de maneira benéfica para o sistema gastrointestinal dos bebês. Mas nada de exageros! Alguns tipos de aminas presentes no chocolate podem afetar pessoas com tendências a enxaquecas, pressão alta e aqueles que fazem uso de certos medicamentos.

Texto: Glauce Monteiro – Assessoria de Comunicação da UFPA
Foto: Arquivo/Ascom

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