Uma pesquisa de iniciação científica do curso de Engenharia de Alimentos se dedicou a estudar um dos alimentos mais populares entre os paraenses: o açaí. Vendido em quase toda esquina da cidade e em várias cidades do Brasil e do mundo, o suco do açaí precisaria passar por tratamentos térmicos antes de chegar ao consumidor. Só dessa forma os microorganismos, inclusive patogênicos como coliformes fecais, são eliminados. Os tratamentos são de dois tipos, a pasteurização e a esterilização. No entanto, existe um inconveniente nisso: a emulsão do açaí é quebrada pela ação da temperatura, e parte do óleo sobe à superfície. O aspecto dessa camada de óleo é o de uma nata esverdeada, causando má aparência no suco. A pesquisa intitulada “Avaliação dos parâmetros influenciando a estabilidade da emulsão do açaí” se propôs a investigar as condições em que esse fenômeno ocorre e se é possível evita-lo.
       O professor Hervé Rogez, doutor em Ciências da Alimentação e orientador da pesquisa, explica que “esse fenômeno de quebra de emulsão não ocorre sempre. O plano de trabalho da bolsista analisou sucos de diferentes proveniências, graus de maturidade e densidades”. Foram estudados os açaís de Abaetetuba e Igarapé-miri. “Ela viu em seu trabalho que a proveniência não interferiu. O que muda é a relação entre o teor de proteínas e o de lipídios. Se você tem muitos lipídios e poucas proteínas, temos a quebra da emulsão”, conta o professor. Para obter esses resultados, a bolsista recorreu a técnicas de separação dos elementos da emulsão (água, lipídios e proteínas) em três tipos de açaí: fino, médio e grosso. Ela readicionou os três elementos, só que em proporções diferentes. A combinação de alta concentração de lipídios e baixa concentração de proteínas foi a única que apresentou o fenômeno. A pesquisa ainda constatou que o açaí mais gorduroso e com menos proteína é mais facilmente encontrado em final de safra e na região do baixo Tocantins.
       A pesquisa vai além dessas verificações e indica a solução para o problema. “A quebra da emulsão pode ser evitada adicionando lecitina de soja ao suco, que é emulsificante”, explica Hervé Rogez. No entanto, o Ministério da Agricultura ainda não autorizou a adoção da substância. “Tentei conversar com eles, mas não teve como convence-los. A lecitina é benéfica, pois diminui os riscos de problemas cardiovasculares”, diz o professor. De qualquer forma, os resultados da pesquisa foram repassados ao Sindicato dos Produtores de Polpa de Frutas.
       Anne Suellen Pinto, estudante de Engenharia de Alimentos da UFPA, foi a bolsista que realizou a pesquisa sob orientação de Rogez. Ela diz que o interesse pela pesquisa surgiu da vontade de desenvolver novos produtos alimentícios que ajudem a combater doenças. “Renovei a minha bolsa e pretendo fazer cursos de pós-graduação”, anuncia. Anne apresentou um resumo da sua pesquisa na manhã de hoje (9), no auditório do Centro Tecnológico (CT), tendo como avaliadora a professora da Unicamp Hilary Castle de Menezes. A apresentação fez parte da programação do XV Seminário de Iniciação Científica da UFPA.

Últimas Notícias

• Ensino de Libras é tema de dois eventos na UFPA
• Inscrições nova Especialização em Controle da Violência vão até o dia 30
• Lançado livro paradidático que aborda temas fundamentais para a Amazônia
• Parceria em campanha reforça Banco de Sangue do Barros Barreto
• Escola de Música da UFPA apresenta recital junino no São José Liberto
• Nova Diretoria do Núcleo de Meio Ambiente toma posse na UFPA
• UFPA vai pedir audiência sobre Pau D`Arco na Comissão Interamericana de DH
• Universidade apresenta software sobre regularização fundiária

Mais Visitadas