A industrialização da casca do abacaxi, de onde é possível se obter uma bebida fermentada mais conhecida como aluá – muito comum no período das festas juninas, foi tema do trabalho de conclusão de curso das estudantes  Pollyana Santiago e Sabrina Soares do curso de Engenharia de Alimentos, sob orientação da professora Lúcia de Fátima Henriques Lourenço.  O estudo “Elaboração e caracterização de bebidas fermentadas a partir do aproveitamento de resíduo (casca) de Abacaxi (Ananas comosus, L.) foi desenvolvido visando o aproveitamento da casca do fruto para a elaboração de bebidas alcoólicas, como o aluá. O objetivo  é mostrar as possibilidades da produção industrializada dessa bebida e contribuir na diminuição dos resíduos industriais da casca de abacaxi.
O abacaxi é um fruto nativo das regiões da América do Sul, um autêntico produto de regiões tropicais e subtropicais. No Brasil, ele é muito apreciado principalmente na forma de compotas e sucos. Em alguns estados, como o Pará,  o aproveitamento abrange  as cascas do fruto  para a produção do aluá. No processo de confecção artesanal da bebida, fatias grossas do abacaxi são postas numa panela com água, onde ficam fermentando por quase um dia. Em seguida, a bebida é coada e são colocados o açúcar, o gengibre e o cravinho.
No laboratório, as estudantes desenvolveram o  processo de elaboração do ‘’aluá’’ por meio  da fermentação alcoólica,  processo através do quais certos açúcares, principalmente a sacarose, glicose e frutose são transformados em álcool etílico (ou etanol). Segundo Pollyana, o acúçar presente no abacaxi ao reagir como os compostos utilizados na fermentação (sacarose, água, metabissulfuto de sódio e fermento biológico) conferiram um aumento na taxa de teor alcoólico, que antes, no processo artesanal, era de 3, 5%, e agora, no processo industrial, chega a 9,98% .Além disso, os estudos comprovaram que a sacarose melhorou o sabor da bebida, o que não ocorria no processo artesanal, onde somente o açúcar comum era utilizado.  Outra preocupação das estudantes foi quanto à contaminação. De acordo com Pollyana, o metabissulfuto de sódio (produto que tem propriedades inibidoras da proliferação de microrganismos) matou as bactérias que poderiam causar a contaminação, o que deu mais confiança na forma de preparo do processo industrializado.
A bebida, após passar pelo processo de industrialização no laboratório de engenharia de alimentos da UFPA, foi apresentada ao Laboratório Nacional Agropecuário (Lanagro), do Ministério da Agricultura, no intuito de ser liberada para a comercialização, já que, na sua forma artesanal não é reconhecida. Futuramente, as estudantes pretendem criar um projeto destinado à fábrica da Amafrutas, onde a bebida poderia ser processada e comercializada.
 

Texto: Bruno Magno (estagiário/Assessoria de Imprensa da UFPA)
 

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